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速凍冷庫是指食品迅速通過其最大冰晶生成區,當平均溫度達到-18 ℃時而迅速凍結的方法。食品在凍結過程中會發生各種各樣的變化,如物理變化,細胞組織變化以及生物和微生物變化等。

一般溫度

速凍冷庫的溫度一般爲-15℃~-35℃。

主要用途

速凍冷庫主要用于食品、藥品、藥材、化工原料等物品的低溫冷凍。

速凍冷庫的貯藏效果

(1) 抑制呼吸作用,減少有機物質的消耗,保持果蔬優良風味和芳香氣味。(2) 抑制水分蒸發,保持果蔬新鮮度。(3) 抑制病原菌的滋生繁殖,控制某些生理病害的發生,降低果實腐爛率。(4) 抑制某些後熟酶的活性,抑制乙烯産生,延緩後熟和衰老過程,長期保持果實硬度,有較長的貨架期。

優點

(1) 避免在細胞之間生成大的冰晶體

(2) 減少細胞內水份外析,解凍時汁液流失少

(3) 細胞組織內部濃縮溶質和食品組織,膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短,濃縮的危害性下降到最低程度。

(4) 將食品迅速降低到微生物生長活動溫度之下 , 有利地抵制微生物的增長及其生化反應

(5) 食品在凍結設備中停留時間短,有利于提高設備的利用率和連續性生産



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